Veneto: Risotto con i piselli

31 agosto 2007

Visto che parliamo di primi e di risotti, nel mio repertorio non potrà certo mancare la ricetta classica veneta dei" risi e bisi". O meglio per i non polentoni, come mi chiamavano scherzosamente gli amici del sud, il risotto con i piselli. Questi ovviamente dovrebbero essere freschi e piccoli, ma un buon risotto si ottiene pure usando quelli congelati, scottandoli prima in acqua bollente. La stessa con l'aggiunta di altre verdure; cipolla, sedano e carota, una volata schiumata potrà diventare un ottimo brodo vegetale, al quale dovrà essere aggiunto un pizzico di sale ed un pò di pepe. Il brodo vegetale se si usano i bacelli freschi lo si potrà ottenere facendo bollire gli stessi, privati dei pisellini interni, in abbondante acqua salata, aggiungendoci una cipolla e del sedano.

Ma veniamo alla ricetta vera e propria, squisitissima ricetta veneta e friulana che faccio sovente.

Risotto con i piselli:

Ingredienti per quattro persone:

800 gr. di piselli con ilbacello

250 gr. di riso Valone nano

60 gr di burro

50 gr di pancetta

1 cipolla

2 lt d'acqua per il brodo

50 gr di parmigiano grattuggiato

prezzemolo tritato

sale e pepe

Preparazione:

Pulite i piselli levandoli dai bacelli come accennato sopra, tenete i bacelli ed i pisellini da parte, versate i bacelli dopo averli ben lavati, in due liti d'acqua, aggiungete pepe in grani, un pizzico di sale e se volete mezza cipolla. Fate bollire per più di 1/2 ora. Passate il tutto, o i bacelli con un pò della stessa acqua nel passaverdure, ottenendo una crema semiliquida da tenere in caldo a fiamma bassissima. ora preparate con metà burro la cipolla e la pancetta tritate un soffritto, badando bene che la pancetta non si secchi, versatevi poi i piselli, aggiungete un mestolo di brodo e mescolate lasciando asciugare leggermente, aggiungete a questo punto il riso nella quantità accennata, mescolatelo per amalgamare e farlo insaporire. Versate il brodo caldo volta per volta con un mestolo e anche la crema ottenuta frullando i bacelli, in modo da ottenere un composto omogeneo e morbido. Terminate la cottura del riso, girando spesso, aggiustando di sale e di pepe. Cinque minuti prima della fine,versate il prezzemolo tagliuzzato, lasciate che cucini per due minuti , quindi aggiungete il formaggio ed un mestolo di brodo caldo, oltre che un pezzo di burro. Spegnete la fiamma e mescolate il riso portandolo all'onda, facendolo diventare cioè più morbido e lucente. Un trucco per quasi tutti i risotti è quello di aggiungere parte del formaggio durante la cottura e non alla fine, in modo che il riso si insaporisca meglio.

Buon appetito

Italo Surìs

Visto che ci siamo, nel post che seguirà, faremo assieme un altro risotto famoso: quello con gli asparagi.