giovedì 23 agosto 2007

Il radicchio, il rosso di Verona






23 agosto 2007



Come dicevo dobbiamo incominciare, me compreso a conoscere meglio i prodotti che usiamo in cucina. Parliamo molto brevemente del radicchio. Di questa famosa verdura, unica nel suo genere, e ormai famosa in tutti i luoghi in cui impera il bibuon gusto, conosciamo diverse varietà. La più prelibata è il radicchio di Treviso, del quale vengono raccolti due qualità, in periodi diversi.


Quella precoce e la tardiva che è conosciuta con il nome di radicchio trevigiano. Il primo ha un cespo rosso scuro, allungato (18-20 cm.), con le foglie chiuse strette e con una costa bianca pronunciata; il radichhio tardivo invece si raccoglie un mese dopo quello di Treviso ( dai primi giorni di novembre) e si distingue per le foglie più strette e rossastre, dotate di una nervatura bianca brillante.


Il radicchio di verona, ha le foglie di un rosso vivace, si distingue per la lunghezza inferiore rispetto al trevigiano e si presenta con un cespo più rotondeggiante. Molto apprezzato è il radicchio rosso di Chioggia, sia precoce che tardivo; possiede foglie rosse scure, il cespo tondo con nervature bianche ramificate. Il sapore del radicchio è particolare e inconfondibilmente amarognolo. La cucina tradizionale veneta lo impiega in diversi piatti tipici, come la frittata di radicchio, crudo, accompagnato al saor, fritto in pastella, come condimento nelle lasagne , cucinato ai ferri o sulla piastra, nelle crespelle, nel risotto, ma le ricette realizzabili con questa verdura sono davvero tante.

Per chi non lo sapesse esso fu scoperto nella seconda metà dell'ottocento, quando la pianta originale fu sottoposta alla tecnica della forzatura, privandola di radici e foglie e fu lasciata al buio sotto uno strato di torba.
Saluti
Italo Suris

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