la polenta sul tagliere P.Longhi Wikipedia
16 settembre 2007
Una volta era diffusissimo in Friuli il piatto della polenta con osei, "polenta e uccelli", poi siccome di questi piccoli volatili non se ne trovano più perchè letteralmente sterminati, si è inventato un nuovo piatto: la polenta con gli osei scampai". Che poi vuol dire che la polenta è accompagnata da "uccelli fuggiti", una pietanza senza più condimento!Mentre scrivo mi ritornano in mente tante cose, tutte apparenti e prive di sostanza, polente appunto, senza i cosidetti!. Ma veniamo al dunque, la polenta piatto poverissimo in tutto il nord italia sostituiva il pane e, con qualche abbinamento, tutto il pranzo.
Con stupore, rivedendo il registro del mio blog, notavo la richiesta di indicazioni su come fare una buona polenta bianca. Non è facile le prime volte farne una buona, bisogna come per tutte le cose, imparare a dosare bene i pochi elementi necessari, ma anche, se possibile, trovare farina di mais, bianca o gialla che sia, di ottima qualità. Mio suocero, la cucinava ancora nel vecchio paiolo, sul forno a legna e, da bravo boscaiolo questa era diventata una sua specializzazione. Faceva la polenta per tutti, durante le fredde giornate nei boschi delle nostre montagne, ma anche nei paesi d'oltralpe, durante l'ora di pranzo. Ad essa abbinavano solo acqua e una fetta di formaggio. Iniziamo a vedere intanto come si fa questa pietanza, di cui si gustavano le croccanti croste, rimaste bruciacchite, sul fondo del paiolo.
Allora per fare la polenta queste sono le dosi di ingredienti che si utilizzano normalmente.
Ingredienti per quattro persone:
3/4 di acqua
275 gr di polenta bianca
sale
Procedimento:
In un paiolo, fate bollire l'acqua precedentemente salata, versatevi la farina di mais a pioggia, quando il liquido è in ebollizione, rimestate contemporaneamente e abbassate la fiamma, cucinando il preparato per circa 40 minuti, mescolando sovente. La polenta sarà pronta quando in superficie compariranno delle bolle che scoppieranno! Non è altro che il residuo vapore che sale in superficie. rimescolate nuovamente badando di non staccare il fondo bruciacchiato e versate la polenta della densità voluta, su un tagliere in genere di faggio a forma circolare, come si vede in figura.
Per tagliare le fette dipolenta che potrà anche essere poi fritta o abbrustolita su una piastra di ghisa, in genere si usava un sottile spago, legato altagliere stesso che si sollevava nel luogo voluto in modo da formare una fetta dello spessore desiderato. Per ottenere polenta più o meno liquida, si dovranno imparare con il tempo le dosi necessarie ed il rapporto fra acqua e mais. Infatti non è possibile aggiungere farina di granturco se si dovesse scoprire che la quantità versata e cotta nel tempo è insufficiente.
Gustatela con cosa volete, con l'aringa o con il formaggio montasio vecchio o medio, con le verze stufate, con i fagioli, con carne e spezzatino o con fritturina di pesce o anche con latte e con uova oppure conl'anguilla in umiso. Vedremo più avanti che cosa e ccme si potranno abbinare ulteriori ingredienti. In fondo la polenta non è altro che la pizza del nuovo popolo celtico. Gustatela pure, fin'ora non ha avuto, per quel che io sappia, alcun effetto negativo sul cervello umano!
buon appetito
Italo Surìs
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