domenica 9 settembre 2007

Pappardelle con la lepre





09 settembre 2007



Pappardelle con la lepre:

La selvaggina ormai la si compra congelata, ma chi avesse la fortuna di poter investire una lepre mentre attraversa la strada, dopo averla portata in ospedale e averne constatato il decesso, potrà semprecchè non facciano l'autopsia, provvedere a far un'opera pia, invitando amici a pranzo o a cena. La ricetta per un buon primo è quella indicata nel titolo.

Dosi per quattro persone:

350 g di pappardelle

1/2 lepre giovane con regaglie

1 bicchiere d'aceto

1 rametto d'osmarino

olio d'oliva

1 cipolla media

1 gambo di sedano

1 carota

1 spicchio d'aglio

1 foglia d'alloro

3 bacche di ginepro

1 bicchiere di vino rosso corposo

2 cucchiaiate di salsa di pomodoro

brodo vegetale

50 g di formaggio grana grattuggiato

pepe nero sale.

Preparazione:



La lepre come tutta la selvaggina, deve essere marinata, assieme alle rigaglie, un'intera notte, dopo essere stata tagliata a pezzi mediimmersa in un liquido composto da: aceto, un bicchiere di acqua fredda, il rosmarino,1/2 bicchiere di vino, le bacche di ginepro ed una scorza di limone. Immergete la lepre nel composto in modo che sia completamente sommersa dallo stesso. Lasciate il tutto che si riposi al fresco per un'intera notte.


Il mattino successivo, scolate ed asciugate i pezzi di carne , salate, e poneteli in una casseruola che metterete sul fuoco moderato, fintanto che fuoriesca ulteriore acqua che scolerete nuovamente.

In una ulteriore pentola versate un battuto di cipolla, sedano, aglio e carota, aggiungete l'olio d'oliva, un pezzetto di burro, lasciate rosolare le erbe per qualche minuto e poi aggiungete i pezzi di lepre, unite la foglia di alloro, le bacche di ginepro e continuate a cucinare a fuoco medio. Ai pezzi aggiungete le rigaglie, sale pepe, alzate la fiamma e continuate a rosolare i pezzi di lepre rigirandoli ogni tanto.

Allorchè saranno ben cotti e i pori chiusi, versatevi il vino rimanente, aggiungendone altro se necessario, appena sarà evaporato, versatevi pure la salsa di pomodoro disciolta in una scodella di acqua tiepida o brodo. Potrete usare al suo posto un cucchiaio di concentrato. Coprite con un coperchio, controllando la cottura dei pezzi ed aggiungendo di tanto in tanto un mestolo di brodo bollente.


Quando i pezzi saranno cotti a dovere dovranno per forza di cose essere privati dell'osso e spappolati a mano. Fatto ciò rimettete i pezzettini ottenuti nel recipiente continuando la cottura e rimescolando leggermente. Nel frattempo lessate al dente le fettuccine preparate in casa o acquistate già pronte, scolatele e versatele nel recipiente con il sugo aggiustato di sale e di pepe, fate saltare ed insaporire la pasta, aggiungete appena un cucchiaio di grana e rigirate.


Versate il tutto sui piatti caldi, condite con altro sugo e ccon abbondante formaggio grattuggiato. Accompagnate con un buon cabernet franc.


Buon appetito

Italo Surìs


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