domenica 28 ottobre 2007

pasta fresca storia e tradizioni 2^

Sempre il solito negozio di pasta a Venezia


28 ottobre 2007


Sarà meglio che inserisca alcune ricette di pasta fresca, prima che mi mandino alcuni proiettili come minaccia, visto che ultimamente si usa farlo parecchio in Italia. Una richiesta frequente è riferita alle pappardelle, un tipo di pasta più larga delle famose fettuccine all'uovo. Si fanno facilmente usando la macchinetta apposita che varia lo spessore dei rulli fra i quali viene inserito l'impasto, fino ad ottenere quello più adatto. La macchina può essere anche motorizzata e una volta preparato l'impasto, lo si fa scorrere fra cilindri metallici che possono avere anche delle scanalature predisposte, le quali variano di spessore e larghezza in base al tipo di pasta che si vuole preparare. Circa 2 mm di larghezza per gli spaghetti alla chitarra, 12, 15 mm per le fettucine o le pappardelle.


Lasciando i rulli normali, quelli lisci per intenderci, si otterrà una maggiore larghezza della sfoglia. Le lasagne possono essere fatte tagliando a misura, con un coltello affilato o con l'apposito disco dentellato, la striscia di pasta che fuoriesce, dopo aver fatto passare più volte il composto nell'attrezzo di cucina sopra menzionato. Per tagliare a misura le fettuccine o le pappardelle, si consiglia di arrotolare su sè stessa la sfoglia, provvedendo poi a tagliare a misura singoli spessori equivalenti alla larghezza della pasta desiderata. Una volta srotolato il pezzo ottenuto, avremo una singola pappardella.
E' ancora usanza adoperare per stendere l'impasto, il classico mattarello di legno, quello che usavano le massaie per punire i mariti poco zelanti o se volete troppo birboni, mattarello che si faceva rotolare sull'asse di legno, tutt'ora in commercio. Su di esso, una volta spolverizzata la farina, veniva allungata e formata la sfoglia, la quale sarebbe stata poi tagliata nelle forme più idonee, per farne lasagne o fagottini o fettuccine e pappardelle. Se arrotolata finemente attorno ad un ferro da calza, in alcune zone del meridione si possono ottenere i classici fusilli, mentre in veneto si può ottenere la forma di grossolani spaghetti, denominati bigoli.


Questi ultimi venivano fatti, nei tempi che furono, con un marchingegno di ghisa fusa a forma di imbuto, chiamato in dialetto "bigolaro", fissato al tavolo con un morsetto. Nella parte inferiore dello stesso, alcune ghiere in bronzo dette trafile, facevano fuoriuscire la pasta nelle forme desiderate. La stessa veniva spinta verso il basso da un' elica in materiale ferroso che la risucchiava dall'alto e la spingeva verso i fori delle ghiere avvitate al fondo dell'attrezzo. I bigoli poi si lasciavano essiccare per una giornata in luogo asciutto e leggermente ventilato, in modo che l'umidità presente nel composto svanisse evaporando completamente.



Italo Surìs

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