05 marzo 2007
Avevo intenzione di scrivere di pizza sul post odierno. Subito mi si è fatto notare che la pizza la sanno fare tutti. Non che questo sia completamente vero. Sicuramente ormai tutti la conoscono, ma che tutti la sappiano fare bene, non direi proprio. A parte ciò, non è il voler insegnare una semplice ricetta che mi preme, quanto il cercare di approfondire le motivazioni che spingono a cucinare un piatto invece di un altro o ad unirsi gioiosamente attorno ad una tavola.
Quasi di getto questa mattina in corriera, ho scritto queste righe:
"Quando uno scrive, deve trasmettere emozioni, è come se parlasse. Nessuno lo prenderebbe sul serio, se le sue emozioni non fossero sincere, se non fosse convinto, anche in buona fede di ciò che dice. Non si può dire ad una donna che è la più bella del mondo, se quando lo si dice manca il sorriso negli occhi, oppure si è cupi in volto. Queste emozioni devono scivolare dal cuore alla punta della penna, anche quando si scrive di cibo. Il cibo di cui si intende parlare, si badi non deve per forza descrivere un piatto raffinato, anzi il più delle volte è preferibile che si descrivino piatti semplici, sobri, più accessibili alla povera gente; come appunto è la pizza"
La mangiavo parecchi anni fa, camminando per le strade, fra il popolino di quell'immensa città che è Napoli. La gustavamo dopo averla piegata in quattro a portafoglio. Costava appena cento lire ma emanava un profumo così intenso di basilico fresco, e di pasta a appena cotta in un forno a legna, da aver il desiderio di non iniziarla mai per preservarne gli odori. Era grandissima e appena sfornata, il suo sapore non si trasmetteva in bocca, ma direttamente al cuore. Al lato di S.ta Lucia, vicino al lungomare, i negozianti fuori le trattorie, offrivano ai clienti in un minuscolo pentolino di coccio, il polipo alla luciana, facendolo gustare, ancora fumante!. Cefalopodi freschissimi, appena pescati nell'azzurro spazio di mare antistante al porto, ove i pescatori al largo, calavano le reti dalle barche in legno dal caratteristico colore bianco e azzurro, a pesca di argentee orate gigantesche. Cozze enormi, grossi mitili di un giallo intenso, accatastate in capienti tinozze in legno e rinfrescate di tanto in tanto da spruzzi d'acqua marina, venivano gustate vive condite solamente con uno spruzzo di limone di Sorrento. Il grido di richiamo dell'ambulante, si levava forte in alto : " coozze, coooo! " e nell'aria i profumi si mischiavano, senza confondersi, in quel di Margellina, al vocio dei venditori di frittura o dei contrabbandieri di sigarette che pubblicizzavano il loro prodotto, in ricordo del dopo guerra, con il grido: " Americaaan, americaneee!" Il sole splendeva alto nel cielo , mentre gli scugnizzi porgevano la mano, guardandoti con grandi occhi neri spalancati, in segno di supplica. Bambini abbandonati già nella prima infanzia, bellissimi nei loro stracci dignitosi, che scopertoti straniero, ti rincorrevano, fino ad obbligarti a fermarti, tirandoti per le vesti!. I carretti accanto al marciapiede del lungomare, addobbati con gialli limoni lungo ogni lato, indicavano che lì, se avessi voluto, avresti potuto gustare un ottimo sorbetto di limone. O in alternativa la granatina, una coppetta in cialda riempita di ghiaccio finemente piallato da un unico blocco di ghiaccio preservato sotto un sacco di iuta ed innaffiata da sciroppo di cedro o di menta! Ecco di cosa mi cibavo mentre camminavo lentamente pregustando quel disco saporito e profumato. Non tutti i sapori erano trasmessi al cervello dalle papille gustative. La vista, l'udito, l'olfatto oltre che il tatto, contribuivano a darmi sazietà. Ed è questo che vorrei che tutti provassero attorno ad un tavolo di casa, davanti ad una teglia appena sfornata, con dell'ottima e soffice pizza fatta in casa!
Ricetta della pizza per 6-8 persone:
Avevo intenzione di scrivere di pizza sul post odierno. Subito mi si è fatto notare che la pizza la sanno fare tutti. Non che questo sia completamente vero. Sicuramente ormai tutti la conoscono, ma che tutti la sappiano fare bene, non direi proprio. A parte ciò, non è il voler insegnare una semplice ricetta che mi preme, quanto il cercare di approfondire le motivazioni che spingono a cucinare un piatto invece di un altro o ad unirsi gioiosamente attorno ad una tavola.
Quasi di getto questa mattina in corriera, ho scritto queste righe:
"Quando uno scrive, deve trasmettere emozioni, è come se parlasse. Nessuno lo prenderebbe sul serio, se le sue emozioni non fossero sincere, se non fosse convinto, anche in buona fede di ciò che dice. Non si può dire ad una donna che è la più bella del mondo, se quando lo si dice manca il sorriso negli occhi, oppure si è cupi in volto. Queste emozioni devono scivolare dal cuore alla punta della penna, anche quando si scrive di cibo. Il cibo di cui si intende parlare, si badi non deve per forza descrivere un piatto raffinato, anzi il più delle volte è preferibile che si descrivino piatti semplici, sobri, più accessibili alla povera gente; come appunto è la pizza"
La mangiavo parecchi anni fa, camminando per le strade, fra il popolino di quell'immensa città che è Napoli. La gustavamo dopo averla piegata in quattro a portafoglio. Costava appena cento lire ma emanava un profumo così intenso di basilico fresco, e di pasta a appena cotta in un forno a legna, da aver il desiderio di non iniziarla mai per preservarne gli odori. Era grandissima e appena sfornata, il suo sapore non si trasmetteva in bocca, ma direttamente al cuore. Al lato di S.ta Lucia, vicino al lungomare, i negozianti fuori le trattorie, offrivano ai clienti in un minuscolo pentolino di coccio, il polipo alla luciana, facendolo gustare, ancora fumante!. Cefalopodi freschissimi, appena pescati nell'azzurro spazio di mare antistante al porto, ove i pescatori al largo, calavano le reti dalle barche in legno dal caratteristico colore bianco e azzurro, a pesca di argentee orate gigantesche. Cozze enormi, grossi mitili di un giallo intenso, accatastate in capienti tinozze in legno e rinfrescate di tanto in tanto da spruzzi d'acqua marina, venivano gustate vive condite solamente con uno spruzzo di limone di Sorrento. Il grido di richiamo dell'ambulante, si levava forte in alto : " coozze, coooo! " e nell'aria i profumi si mischiavano, senza confondersi, in quel di Margellina, al vocio dei venditori di frittura o dei contrabbandieri di sigarette che pubblicizzavano il loro prodotto, in ricordo del dopo guerra, con il grido: " Americaaan, americaneee!" Il sole splendeva alto nel cielo , mentre gli scugnizzi porgevano la mano, guardandoti con grandi occhi neri spalancati, in segno di supplica. Bambini abbandonati già nella prima infanzia, bellissimi nei loro stracci dignitosi, che scopertoti straniero, ti rincorrevano, fino ad obbligarti a fermarti, tirandoti per le vesti!. I carretti accanto al marciapiede del lungomare, addobbati con gialli limoni lungo ogni lato, indicavano che lì, se avessi voluto, avresti potuto gustare un ottimo sorbetto di limone. O in alternativa la granatina, una coppetta in cialda riempita di ghiaccio finemente piallato da un unico blocco di ghiaccio preservato sotto un sacco di iuta ed innaffiata da sciroppo di cedro o di menta! Ecco di cosa mi cibavo mentre camminavo lentamente pregustando quel disco saporito e profumato. Non tutti i sapori erano trasmessi al cervello dalle papille gustative. La vista, l'udito, l'olfatto oltre che il tatto, contribuivano a darmi sazietà. Ed è questo che vorrei che tutti provassero attorno ad un tavolo di casa, davanti ad una teglia appena sfornata, con dell'ottima e soffice pizza fatta in casa!
Ricetta della pizza per 6-8 persone:
500 gr. di farina 00.
250 cc di acqua a 38°fC.
10 gr. di lievito.
Sugo di pomodoro pronto, basilico fresco
sale fino 25 gr.
2 cucchiai d'olio e.v.o., se gradito.
mozzarella ( fior di latte o per pizza) 250 gr.
Procedimento: mettere la farina in un recipiente o a fontana sulla spianatoia. spargere su di essa il sale fino, la quale non deve andare a contatto con il lievito che avrò precedentemente sbriciolato in una tazza d'acqua tiepida, lasciandolo riposare per 5 o 6 minuti. Mescolare alla farina l'acqua in cui è stato disciolto il lievito, impastando con un cucchiaio in legno. Aggiungere l'olio di oliva se gradito. Continuare ad aggiungere la restante acqua finquando l'impasto non sarà morbido e avrà raggiunto la consistenza del lobo di un orecchio, impastando eventualmente a mano sulla spianatoia. Ricoprire il panetto con panno umido e, lasciandolo nella terrina, farlo lievitare per due ore, in un luogo protetto da sbalzi di temperatura ( a 25°). Io uso metterlo sotto una coperta. Reimpastare, distenderlo in una teglia il cui fondo sarà unto d'olio o su cui si sarà adagiata della carta da forno. Distribuire il pomodoro, lasciarla lievitare per altri 30 minuti. Nel contempo accendere il forno alla temperatura di 250° fC. A temperatura raggiunta, infornare per 6-8 minuti. Levarla dal forno e aggiungere i restanti ingredienti a scelta. Distribuendo ovviamente la mozzarella a pezzetti, versare un goccio d'olio,origano, reinfornare per altri 6-7 minuti controllandone la cottura.
Iamme, Iamme.........iamme,iamme IAaa..Funicolì funicolààààààà
nù salut alle guaglione!! e ai guaglioncelli!!
Italo Sùris
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Italo Sùris
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