03 luglio 2007
Fin’ora ho sempre parlato della cucina delle altre regioni, poche volte del Friuli, e mai della cucina dell’alto Friuli, della Carnia. La Carnia è una zona di questa affascinante regione, in cui ancora adesso le tradizioni sono più sentite, dove si vive in paesi anche sperduti fra i monti, con la stessa intensità emotiva degli anni passati. I prodotti tipici di quei luoghi di montagna, vicino al confine Austriaco, sono ovviamente legati alla tipologia del luogo da cui dipendono. E quindi si gustano piatti i cui ingredienti sono reperibili in quota. Funghi, formaggi caprini,ovini e bovini, carni di maiale ma anche di selvaggina, patate, erbette raccolte nei prati delle valli, salumi e poi distillati aromatizzati con frutti e spezie di alta montagna, o con erbe aromatiche, ginepro, genziana, ruta etc. Per chi non ci fosse mai stato, i paesi sono caratterizzati da abitazioni in pietra o anche in legno, le strade sono ordinate, pulite e abbellite da piante e da fiori. Si sente l’odore del fieno, del latte appena munto dei cibi cotti ancora con stufe a legna, e quello del fumo aromatizzato che serve ad affumicare gran parte dei prodotti, quali; ricotta, salumi. E’ un mezzo per la conservazione dei cibi che si usa ancora, anzi i prodotti così conservati sono molto richiesti. Famosi sono alcuni piatti dell’alta Carnia, pietanze che vorrei proporvi scrivendole anche in dialetto Friulano.
Sauris (Zahre, nel locale dialetto germanico; Sauris in friulano ) è un comune di 418 abitanti della provincia di Udine.
« ...oh noci della Carnia addio!
Erra tra i vostri rami il pensier mio
sognando l'ombre d'un tempo che fu!... »
Giosuè Carducci
Da un libro di ricette Carniche
RECIPES RACUETES ATOR PA CJARGNE
I vuei comezà cun chès da l’Ostarie a l’Amicizie di Redadi Liaries di Davar.
A stavin benon di cjase cence fastidis di picugne , oltri a osterie a vevin ancje la privative.
Duncje 3 dìs par setemane si faseve la minestre cun-t-un toc di cjar di vigjel ( 2 hg. Cirche ).
Taja a tocuz e pestà mieze cedole , rustile tal ont e ancje la cjar , taza 4 bieles patates e falìs dorà, zonta
Aghe di bol e un macùt di savors( selino, presembul).
Fa boli 2 ores e po mèti dentri un pugnùt dirìsis par-omp e lassà cueì 12 minùz, saurì cun formadi gratàt ; daùr da minestre , fritte , radic e simpri la polente.
Di sabide si faseve la torte di patates : 1 kg. Di patates, 1 sedon di farine di pan di sorc ( siale e sorc), 2 ùs sbatùz benon , zontà formadi nostran gratàt e a fetutes une pontute di curtìs di bicarbonato, ongj la pagjele cu la spongje e par mieze ore fa cuèi sul fòr e sal ocòr ancjmò di plui fintramai ca varà fate la crostate. ( Mangjàle clipe).
Semplice no?: Voglio incominciare con le ricette dell’osteria dell’amicizia di Reda di Lariis di Ovaro ( paese). Codesta famiglia viveva bene e senza preoccupazioni di denaro. Oltre all’osteria, gestiva anche la cooperativa. Dunque per tre giorni alla settimana si faceva la minestra: con un pezzo di polpa di agnello (2 hg. Circa), che si tagliava a pezzettini assieme a mezza cipolla, si rosolava nel burro cotto assieme alla carne, nel frattempo si tagliavano a pezzetti quattro patate spellate e le si facevano dorare, si aggiungeva un mestolo d’acqua bollente e sedano e prezzemolo. Si lasciava bollire due ore e poi si aggiungeva un pugnetto di riso a testa , lasciando cuocere per altri 12 minuti. Aggiunger un pizzico di sale e il formaggio nostrano grattugiato. Dopo ( Daur) la minestra, si mangiava sempre frittata e polenta. Mentre il sabato si faceva la torta di patate: 1 kg. Di patate, 1 cucchiaio di farina (di pane rustico di segala o granturco), 2 uova ben sbattute, si aggiungeva il formaggio nostrano grattugiato e a fette ed una puntina di bicarbonato. Si ungeva una teglia con il burro e si metteva tutto in forno per mezz’ora e più, sino a che la superficie si ricopri da una crosta leggermente dorata. Si mangia tiepida!
Italo Surìs
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