Le Ascolane sono calde
Ritorniamo per un attimo alla cucina, a quella marchigiana. Avevamo precedentemente inserito, se non sbaglio, due ricette; una di pesce e l’altra, un antipasto di pasta ripiena, i Calcioni. Vediamo oggi, sempre restando in tema di antipasti, come si fanno le famosissime olive ripiene, quelle che vendono agli angoli delle strade di paesi affascinanti come Ascoli Piceno. Si gustano camminando per la città, vendute in cartocci di carta grezza, quella che si usava una volta dai macellai. Ovviamente si mangiano calde , appena estratte dall’olio bollente. Si dice delle ciliegie, che una tira l’altra, è un detto molto comune in posti dove non hanno mai assaggiatole “ascolane”.Infatti più se ne mangia, più se ne vorrebbe mangiare. Sappiamo tutti che si possono trovare nei supermercati già congelate, pronte solo per essere dorate nell’olio caldissimo. Ma farle da sé è ovviamente un’altra cosa. Proviamoci:
Dosi per otto persone:
per le olive
40 olive verdi molto grandi.
1uovo.
Farina “00”.
Pangrattato.
Olio di semi per friggere.
Per il ripieno
50 gr. Di carne di maiale.
50 gr. Di carne di vitello.
50 gr. Di carne di pollo.
50 gr. Di prosciutto crudo.
100 gr. Di pancetta.
2 cucchiai di parmigiano.
1 cucchiaio di pangrattato.
1 uovo.
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.
2 cucchiai di salsa di pomodoro.
Latte.
Noce moscata.
Sale.
Procedura:
Tritate la pancetta e rosolatela in padella con un pò d’olio d’oliva, aggiungete i vari pezzi di carne e il prosciutto crudo tritato finemente. Versate la salsa di pomodoro. Mescolate e portate a cottura a fiamma moderata. Ora togliete la carne dal fuoco e tritatela a coltello molto finemente, riunitela al fondo di cottura e amalgamate il tutto con un po’ dell’uovo. Aggiungete il parmigiano, il pangrattato, un pò di latte, un pizzico di sale e di noce moscata fino ad ottenere un composto omogeneo. Levate l’osso alle olive e riempitele con il composto ottenuto. Passate le olive prima nella farina, quindi nel rimanente uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Friggetele quindi in abbondante olio di semi bollente, scolatele appena dorate, asciugatele con carta assorbente da cucina e servitele calde. Vi è già passata la voglia???
Ritorniamo per un attimo alla cucina, a quella marchigiana. Avevamo precedentemente inserito, se non sbaglio, due ricette; una di pesce e l’altra, un antipasto di pasta ripiena, i Calcioni. Vediamo oggi, sempre restando in tema di antipasti, come si fanno le famosissime olive ripiene, quelle che vendono agli angoli delle strade di paesi affascinanti come Ascoli Piceno. Si gustano camminando per la città, vendute in cartocci di carta grezza, quella che si usava una volta dai macellai. Ovviamente si mangiano calde , appena estratte dall’olio bollente. Si dice delle ciliegie, che una tira l’altra, è un detto molto comune in posti dove non hanno mai assaggiatole “ascolane”.Infatti più se ne mangia, più se ne vorrebbe mangiare. Sappiamo tutti che si possono trovare nei supermercati già congelate, pronte solo per essere dorate nell’olio caldissimo. Ma farle da sé è ovviamente un’altra cosa. Proviamoci:
Dosi per otto persone:
per le olive
40 olive verdi molto grandi.
1uovo.
Farina “00”.
Pangrattato.
Olio di semi per friggere.
Per il ripieno
50 gr. Di carne di maiale.
50 gr. Di carne di vitello.
50 gr. Di carne di pollo.
50 gr. Di prosciutto crudo.
100 gr. Di pancetta.
2 cucchiai di parmigiano.
1 cucchiaio di pangrattato.
1 uovo.
2 cucchiai di olio extra vergine d’oliva.
2 cucchiai di salsa di pomodoro.
Latte.
Noce moscata.
Sale.
Procedura:
Tritate la pancetta e rosolatela in padella con un pò d’olio d’oliva, aggiungete i vari pezzi di carne e il prosciutto crudo tritato finemente. Versate la salsa di pomodoro. Mescolate e portate a cottura a fiamma moderata. Ora togliete la carne dal fuoco e tritatela a coltello molto finemente, riunitela al fondo di cottura e amalgamate il tutto con un po’ dell’uovo. Aggiungete il parmigiano, il pangrattato, un pò di latte, un pizzico di sale e di noce moscata fino ad ottenere un composto omogeneo. Levate l’osso alle olive e riempitele con il composto ottenuto. Passate le olive prima nella farina, quindi nel rimanente uovo sbattuto ed infine nel pangrattato. Friggetele quindi in abbondante olio di semi bollente, scolatele appena dorate, asciugatele con carta assorbente da cucina e servitele calde. Vi è già passata la voglia???
Italo Surìs
